“顶”呱呱的味道：在味蕾上搅动乡愁

2023-06-11 13:15:56来源：新甘肃

新甘肃·每日甘肃网记者郭秀睿万及敏

每天清晨，一碗自己亲手制作、热气腾腾的呱呱，总会让张巧玲“能量满满”。

做呱呱的，每天还要吃一碗？作为呱呱制作技艺第五代传承人的张巧玲对此有着自己的看法：呱呱不仅承载着一座城市的生活方式和记忆，也在传承着一方文化。每天清晨，一道历经岁月打磨的传统美食，呈现的是文化魅力，给人一种精神上的享受，也是对这项技能传承最大的尊重和热爱。

(资料图)

【学艺】

其实，每一道美食都积淀着丰富的文化内涵和传说故事。

在天水市秦州区，一勺一勺搅出的荞面呱呱，被誉为“秦州第一美食”，最早出现于西汉时期，至今绵延传承2000余年。西汉末年，陇右之地曾有一位和汉光武帝刘秀争竞过天下的枭雄，名为隗（wěi）嚣。生活中是个孝子，常亲自下厨为母亲制作其钟爱的小吃。据说隗嚣的母亲特别喜欢吃荞面凉粉。有一次炉火过大，不经意间锅底就被烧焦了，厨房里弥漫着一股糊味。隗嚣于叹气中正准备倒掉重新做一锅时，一旁的母亲却阻止了，认为不应浪费粮食，随即执意拿过来尝一尝……于是，在不经意间，一道美食诞生了——隗嚣母子发现锅底烧焦的荞面凉粉竟比以往任何一次都更香。

常记呱呱技艺，和张巧玲有着非常特殊的情感。20世纪60年代，张巧玲的婆婆靠熟练精湛的传统手艺，路边支起一个摊子，卖呱呱养活了一家人。

23岁嫁入常家后，张巧玲耳濡目染，成为第五代传承人。

每天凌晨3点，人们还在熟睡时，伴随着石磨碾汁此起彼伏的响声，张巧玲和婆婆已经开始忙碌。

呱呱历史悠久，看起来简单，但想要制作出口味独特的“舌尖美食”，并不容易。

从荞麦的浸泡、石磨碾汁、过滤、熬制等，都要细致入微，少一个环节，呱呱就会失去特有的棉、软、纯、香。

张巧玲说，为了得到更加浓稠丝滑的荞麦粉浆，需要用尽力气用木橛不断锤捣，细致过滤，这样，原料便完成了。接下来就是呱呱的制作了，将研磨好的粉浆倒入锅中，大火熬制，粉浆刚成糊状，就要不停搅拌，直至成为质地均匀的胶状。

“呱呱”的制作很费工夫，炉火继续烧着，粉浆在铁锅持续发酵。随着颜色逐渐加深，粉浆也变得黏稠，出锅前，还需要再搅拌一次，为的是粉浆可以更加绵密紧实。

这时，一碗荞麦“呱呱”就诞生了。

十多道工序，24小时，只为一碗地道醇香的呱呱，这件事，张巧玲坚守了28年。搅拌呱呱的勺子底部被磨得越来越薄，甚至有了破损，但传承的技艺和精神却历久弥新。

传承技艺的背后，夹杂着太多的不易与艰辛。尤其在寒冬腊月滴水成冰的时候，一遍遍沉淀荞麦淀粉时，每次换水时，因先一次沉淀的水早已成冰，就要破冰再换，因气温太低，感觉手挨到哪儿粘哪儿，冻得手半麻半疼。

“不能忘本，天水呱呱制作手艺不能丢，要流传下去，让大家记住这个味道。”回忆传承的不易，张巧玲感慨万千，但更多的是对传承的矢志不渝。

【守“味”】